Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

В 1450 году объемы промышленного производства самогонки расширились настолько, что нужды внутреннего рынка были полностью удовлетворены, и в 1505 году произошел первый экспорт «огненной воды» в Швецию. К 1716 году все винокурни принадлежали дворянству, но никаких общих правил и стандартов еще не существовало. Дистиллят множества перегонок (иногда 7—8 дистилляций) настаивали на чем угодно: на полыни, желудях, анисе, цикории, можжевельнике, березе, ромашке, перечной мяте и множестве других ингредиентов.

В XVIII веке санкт-петербургский ученый Т. Е. Ловиц открыл способ фильтрации спиртоводочной смеси при помощи угля (раньше для этой цели использовался речной песок), что позволило сделать хлебный спирт чище.

Распространению самогонной водки в Европе способствовали войны: российские войска вступали на территории других государств и приносили «национальный алкоголь» с собой. В 1863 году производство спиртных напитков стало государственной монополией. В это же время установилась единая стандартизация и терминология. После революции 1917 года государство национализировало все производства, поэтому часть виноделов эмигрировала за границу, увезя с собой и секреты своих рецептов. Так русская водка оказалась в Европе и США и утвердилась там под брендом Smirnoff.

До изобретения ректификации выделяли несколько типов «хлебного вина»:

– полугар (смесь зернового спирта и воды в пропорции 1:1), 38—42% об. Получил такое название, потому что когда напиток поджигали, выгорала ровно половина;

– пенное вино (оно же «пенник»). Напиток не имел ничего общего с игристым вином, как можно было бы предположить по названию. Просто спиртометров тогда не существовало, крепость определяли подручными методами. Например, лили спирт в рюмку с высоты примерно 20 см, если при этом образовывалась пена – значит, напиток содержал порядка 50% об. спирта;

– трехпробное вино, 54—56% об. Зерновой спирт двойной дистилляции, разбавленный водой. Технология производства такая же, как у полугара, но крепость выше. При поджигании выгорало примерно две трети.

Говорить о «настоящей» водке можно только с 1867 года, когда А. Саваль изобрел ректификационный аппарат (в 1881 году Э. Барбе улучшил конструкцию, создав аппарат непрерывного действия). Ректификация сделала необязательными многократные перегонки в медных кубах, из-за которых терялось до 50% продукта (не говоря уже о времени), и к концу XIX века все «водки» стали ректификатами.

В 1894 году был разработан и установлен официальный рецепт водки (над его созданием трудились лучшие ученые того времени). Именно тогда закрепилась эталонная крепость напитка в 40% об. Несмотря на множество связанных с этим легенд, на самом деле все просто, неслучайно большинство крепких напитков (текила, скотч, коньяк и т. д.) обладают точно такой же крепостью. Конечно, при помощи воды можно разбавить спирт практически до любого состояния, но с точки зрения налогообложения государству удобнее принять за точку отсчета некий единый круглый показатель – например, 40% об.

Тогда же появился и термин «самогон», носящий уничижительно-пренебрежительный оттенок. Ректифицировать спирт в домашних условиях очень сложно, требуется специальное и сложное в изготовлении оборудование, поэтому в плане очистки качество самодельного алкоголя стало значительно проигрывать заводскому.

В 1919 году был принят первый закон о борьбе с самогонщиками. С одной стороны, это было сделано для того, чтобы сохранить государственную монополию на крепкий алкоголь. С другой – чтобы защитить население от некачественной и даже вредной продукции. Настоящая же водка проходила не только ректификацию, но и угольную фильтрацию и отличалась высокой степенью очистки. Впрочем, полностью избавиться от сивушных масел не удавалось до 1940 года, когда была изобретена технология динамической обработки будущей водки активированным углем (в 1948 году была внедрена на всех советских винзаводах).

Днем рождения современной водки считается 31 января 1865 года, когда Дмитрий Менделеев, открывший знаменитую таблицу элементов, защитил докторскую на тему «О соединении спирта с водою». Но в своей работе знаменитый химик не определял оптимальную крепость водки для застолья, его интересовали совсем другие физико-химическое свойства спирта – почему при смешивании 1 литра 96-процентного спирта с водой объем итоговой жидкости меньше 2 литров. Поэтому считать Менделеева «отцом русской водки» некорректно.

В 1936 году в СССР принят ГОСТ, согласно которому чистая водно-спиртовая смесь получила название «водка». Международный термин «vodka» появился в 50-х годах XX века. С тех пор существенных изменений не происходило, улучшались только методы очистки.

Все пищевые продукты имеют определенный период хранения, после которого становятся непригодными для употребления. Это касается и алкогольных напитков, а срок годности водки указывает каждый производитель. С другой стороны, здравый смысл подсказывает, что водка не должна портиться, но это верно лишь отчасти. Срок годности водки зависит от трех параметров: состава, тары и условий хранения.

1. Состав. Простые водки состоят из спирта и воды, при правильном хранении их срок годности неограничен. В составе особых водок есть другие растительные ингредиенты: ароматические и вкусовые добавки, нивелирующие жгучий вкус спирта. Эти вещества вызывают окисление, которое со временем портит водку. Поэтому срок годности особых водок ограничивается шестью месяцами или годом.

Вывод: хранить ароматизированную водку (с яблоком, черносливом, на молоке и т. д.) можно не дольше одного года, оптимально – до шести месяцев, а обычная водка не портится годами.

2. Емкости. Спирт является химически активным веществом, взаимодействующим с материалом бутылки. Водку можно хранить только в стеклянной таре (кроме хрусталя), так как стекло не вступает в химическую реакцию со спиртом.

Для хранения водки запрещается использовать пластиковые бутылки, так как спирт постепенно растворяет пластик и со временем в напитке появляются токсические вещества.

Отдельно стоит позаботиться о герметизации бутылки, поскольку спирт быстро испаряется. Если бутылку не закрыть (или закрыть неплотно), через некоторое время обнаружится, что водки стало меньше и она слабее, чем должна быть. Просто часть спирта испарилась, а вода осталась, отсюда уменьшение крепости. Лучше всего хранить водку в герметично закрытых на заводе бутылках производителя.

3. Условия хранения. Водка должна храниться в темном помещении при температуре +5—20° C и относительной влажности воздуха не более 85%. Это гарантия, что спирт сохранит свои свойства.

Из-за простоты состава и популярности среди потребителей водку подделывают чаще других спиртных напитков, поэтому очень важно уметь отличать настоящую водку от подделки. В домашних условиях это можно сделать тремя методами. Для получения более-менее точных результатов желательно использовать их в комплексе.